紅棗酒的發(fā)酵研究：本研究以金絲小棗為主要原料,利用安琪葡萄酒活性干酵母、法國奧尼琺酵母分別在18℃、25℃、30℃三種條件下進行棗酒發(fā)酵試驗,研究了:不同發(fā)酵溫度、不同菌種對棗酒發(fā)酵工藝、感官質(zhì)量的影響以及棗酒發(fā)酵過程中香氣成分的變化規(guī)律。試驗結(jié)果如下: 1利用安琪葡萄酒活性干酵母、法國奧尼琺酵母分別在18℃、25℃、30℃三種條件下進行棗酒發(fā)酵試驗,發(fā)酵周期都隨著溫度的升高而縮短,酒精度隨著發(fā)酵溫度的升高而降低,法國奧尼琺酵母與安琪葡萄酒活性干酵母相比,發(fā)酵周期短,酒精度和感官評分較高,更適合于棗酒釀造。 2金絲小棗發(fā)酵前果汁、發(fā)酵結(jié)束后成品酒香氣成分各有18,35種。反映出發(fā)酵過程由于酵母的繁殖代謝產(chǎn)生了很多新成分,如異戊醇,丁酸乙酯,辛酸乙酯等;棗汁中十六酸等高級脂肪酸成分明顯降解,苯乙醇,2,3-丁二醇,己二酸(2-甲基)丁酯,己二酸二異丙酯等醇類和酯類成分呈急劇上升的趨勢。 3 18℃,25℃,30℃三個溫度下發(fā)酵果酒香氣成分種類分別有38,35,31種。三種發(fā)酵溫度下,醇類是所有香氣成分中含量最高的一類物質(zhì),其次是酯類。此外,三種酒均檢測出呋喃,烷烴類化合物,但含量較少。酮類化合物僅在25℃